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The Four Spoilers ４つの「あらしや」
ジャム作りには衛生管理は不可欠ですが、ジャムに混入すると食べられなくなってしまう4つの「あらしや」と呼ばれる微生物が存在します。
それらは、酵素、バクテリア、カビ、酵母菌です。しかし恐れる必要はありません。
下の注意事項を守っていれば、ホームメイドの保存食品を充分に楽しむことができます。
酵素
酵素は植物、動物を問わずすべての生物に含まれるタンパク質をもとに構成された触媒のことで、傷んだ野菜やフルーツの変色のような、劣化を促すものです。
酵素がもっとも活発に活動するのは29～50度が、60度以上になると死滅します。
バクテリア
バクテリアは顕微鏡を通してしか見る事ができません。20～40度の環境では増殖しますが、100度以上になると死滅します。バクテリアは食べ物を腐らせるもとになるので、保存食品を作る際には取り除かなければなりません。
カビ
カビ胞子はどんな食べ物にも付着し、緑がかったグレー色のふわふわしたものが生えます。カビは10〜38度で繁殖しますが、60〜90度では生存できません。
酵母菌
酵母菌は食べ物に混ざっても健康に害のあるものではありませんが、食べ物を腐らせてしまいます。酵母菌は60％の砂糖を含む食材で、空気に触れている部分があれば発酵を始めますが、60度以上では死滅します。
4つの「あらしや」を避けるには
上の説明でそれぞれの特徴が分かったところで、ジャムへの混入を避ける方法を紹介します。次の簡単な手順を追えば、心配することはありません。
1) 衛生管理：ジャム作りに使用する器具や作業スペースは清潔にし、ジャムを詰めるガラス容器は殺菌処理をします。
2) 高温処理はこれらの混入物を取り除くために最も重要で、ジャム作りのうちで不可欠な作業です。キルナーのジャム作り用鍋や、じょうご、ガラス容器等はどれも耐熱性なのでこの作業にもってこいです。
3) 砂糖、酸、アルコール、塩はいずれも多く加えることで微生物を殺す効果があります。
4) 最後に完成したものを密封処理します。キルナーのガラス容器は真空状態を作った上で保存できるので、保存に最適です。詰め方、封の仕方の詳しい手順については「はじめてのジャムづくり」をご覧下さい。
これらの手順を守って調理をすれば、「あらしや」は寄ってきません。