Kilner

Preserves - When Things Go Wrong　砂糖漬け…失敗したときの対応

かたまり具合の失敗

ジャム作りでもっとも失敗しがちなのは、凝固点の見極めです。失敗の原因はいくつもあります。砂糖が多すぎる、もしくは少なすぎる、ペクチンの量が適切でない、材料のフルーツが熟れすぎていた、もしくは青すぎた、あるいは加熱時間が長すぎたことなどが考えられます。

始める前に、完成したジャムを詰めるための殺菌済みのガラス容器を手元に準備しておきましょう。

サラサラのジャムをキルナージャム用鍋に戻し、再度加熱してみます。焦げ付かないように常にかき混ぜながら一度沸騰させ、1分間沸騰を続けたら、固まり具合をチェックします。ちょうど良いようであれば、再び瓶詰めして封をします。

まだ水っぽいようであれば、ペクチンを加えてみましょう。レシピにのっている量のおよそ半分を用意します。なお、ペクチンを加えすぎると必要以上に固まってしまいます。こうなると修正がきかなくなるので、必ず自分の感覚より少なめに加えながら調節しましょう。市販の液状もしくは粉状のペクチンがおすすめです。

以上の作業を終え、適切な状態になったらガラス容器に詰めましょう。

焦げた味がする場合

これは加熱中のジャムの焦げ付きが原因です。次回は、材料を沸騰させている間はなべ底に焦げ付かないように、常にかき混ぜながら加熱するようにしましょう。

黒ずんでしまった場合

加熱過ぎが原因で、保存しているうちにジャムの色がだんだん暗くなってくることがあります。また、保管場所が過度に明るいか暖かい場合にも同じような変色が見られます。完成したジャムは冷暗所で保管することが大切です。

ゼリーが濁ってしまった場合

ジャムが透明にはならずに濁ってしまう原因はいくつか考えられます。使用したフルーツがまだ熟していなかった場合、フルーツ中のでんぷん質が溶け出し、ゼリーが濁ることがあります。必ず熟したフルーツを使うようにしましょう。また、ゼリーを裏ごしする時に、裏ごし袋を絞ってしまうと、同様に濁ってしまいます。裏ごししている間は、ゼリーを触らないようにしましょう。瓶詰する前に冷めてしまった場合も、ゼリーは濁ってしまうことがあります。凝固点に達したゼリーはすぐに瓶詰しましょう。

発酵を始めた場合

保存中のジャムに小さな泡ができていれば、瓶に付着していたイースト菌が砂糖と反応し、発酵をはじめた印です。

この問題は使用した材料とは関係ありません。不純物の混入が原因です。ガラス容器の殺菌とジャムを詰めた後の密封を徹底しましょう。

カビが発生した場合

ジャムにカビが生えた場合は直ちに取り除きます。食べられません。

次回はガラス容器の蓋、パッキンの殺菌作業を丁寧に行い、しっかり密封しましょう。保管場所は、涼しくて暗く、乾燥している場所を選びましょう。高温・高湿度環境での保存はカビが生えるもととなります。