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Preserving jars and accessories

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Checklist for jams & marmalades
ジャムとマーマレードのチェックリスト

1 - フルーツは新鮮で少々青いものを、乾いている状態で使います。必要な場合のみ水で洗い、洗った後はよく水気をふき取ること。

2 - 作業の始めに必ず砂糖や他の材料を加えない状態で、まずフルーツだけを軽く湯がくことをおすすめします。この作業でフルーツに含まれるペクチンが引き出され、やわらかくなります。固いフルーツの場合は、鍋に少量の水を加えて湯がくことで皮と身がやわらかくなります。いったん砂糖を加えてしまうと皮も身もやわらかくならないので、最初に行います。

3 - ジャムに浮きかすがでないように、砂糖を加えると同時にバターを一片加えます。フルーツ1kgにつきバター20g程度が良いでしょう。注:浮きカスは加熱によってできる泡にすぎないので、浮きカスが出てもジャムやマーマレードの仕上がりには影響ありません。バターを使わない場合は、泡が消えるまで一方方向にかき混ぜるか、穴のあいたスプーンで掬いとることで取り除くことが可能です。

4 - ジャムやマーマレードにフルーツのかたまりを残したい場合は、材料をゆっくりと加熱して沸騰させます。

5 - いったん激しい沸騰状態になったらかき混ぜるのをやめます。かき混ぜるとジャムの温度が変わってしまい、凝固点に達するまで時間がかかってしまいます。

6 - ジャムやマーマレードにフルーツが均等に広がるようにするには、凝固点に達した後10分程度鍋を放置します。こうすることにより、余熱でジャムがよりしっかり固まるのでフルーツがかたよりにくくなります。フルーツが上に浮いてくるようであれば、かき混ぜたうえで直ぐに瓶詰めします。